Römische Pizza vom Blech: knusprig, luftig und perfekt für den Backofen

01 · Römische Pizza: Warum es eigentlich zwei gibt

Wenn du in Rom irgendwo Pizza bestellst, kann je nach Laden etwas völlig anderes vor dir liegen. Unter dem Begriff Pizza Romana laufen nämlich zwei Stile, die außer ihrer Herkunft gar nicht so viel gemeinsam haben.

Die Pizza Romana tonda ist die runde Variante. Sie ist extrem dünn, wird mit dem Nudelholz ausgerollt und hat praktisch keinen ausgeprägten Rand. Die Hydration liegt meist irgendwo um 58 Prozent, dazu kommt Olivenöl in den Teig. Gebacken wird sie so knusprig, dass sie beim Biegen irgendwann einfach bricht. Die Römer nennen diesen Stil deshalb auch gerne scrocchiarella, abgeleitet von scrocchiare, also knacken.

Die Pizza in teglia ist dagegen die klassische römische Blechpizza. Sie wird auf einem rechteckigen Blech gebacken, hat meist 75 bis 80 Prozent Hydration und bekommt eine lange, kalte Gare. Ausgerollt wird hier gar nichts. Stattdessen wird der Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen im Blech verteilt, damit möglichst viele der Luftblasen erhalten bleiben, die während der Gare entstanden sind.

Das Ergebnis ist unten richtig knusprig und innen weich, luftig und grobporig. Wird diese Pizza anschließend in Stücke geschnitten und verkauft, spricht man von Pizza al taglio. Wörtlich bedeutet das schlicht Pizza nach Schnitt.

Der Unterschied ist also einfacher, als die beiden Begriffe zunächst vermuten lassen: Pizza in teglia beschreibt, wie die Pizza gebacken wird. Pizza al taglio beschreibt, wie sie verkauft wird. In der Praxis reden wir meistens über dieselbe Pizza.

Und weil die Frage fast zwangsläufig kommt: Die Pinsa ist wieder etwas anderes. Sie kommt ebenfalls aus Rom, wird aber traditionell mit einer Mehlmischung aus Weizen, Reis und Soja hergestellt und oval geformt. Wie das funktioniert, zeige ich dir in meinem Artikel zur Pinsa.

Hier bleibt die Blechpizza der Hauptdarsteller. Die runde Tonda bekommt weiter unten trotzdem noch einen eigenen Abschnitt, damit du zumindest weißt, welchen Teig du brauchst, falls du eigentlich genau danach gesucht hast.

02 · Römische oder neapolitanische Pizza: Was ist der Unterschied

Sobald man sich etwas intensiver mit Pizza beschäftigt, merkt man ziemlich schnell, dass Pizza eben nicht einfach Pizza ist. Gerade zwischen einer neapolitanischen Pizza und den beiden römischen Varianten liegen teilweise Welten.

Der für zuhause wichtigste Unterschied ist die Temperatur. Eine gute neapolitanische Pizza will richtig Hitze. Unter 400 Grad wird es schwierig, diesen weichen, luftigen Rand und den typischen kurzen Backvorgang hinzubekommen.

Die römische Blechpizza ist deutlich entspannter. 250 bis 280 Grad reichen völlig aus, also genau der Bereich, den viele normale Haushaltsöfen schaffen. Du brauchst keinen speziellen Pizzaofen und musst auch nicht lernen, einen dünnen Teigling in fünf Sekunden auf eine Pizzaschaufel zu bekommen, ohne dass er anschließend aussieht wie eine Landkarte mit Löchern.

Genau deshalb halte ich die Pizza in teglia inzwischen für eine der besten Pizzasorten für Einsteiger. Sie verlangt etwas Geduld, aber kaum Spezialausrüstung.

Der zweite große Unterschied ist nämlich die Zeit. Eine neapolitanische Pizza kannst du problemlos innerhalb von 24 Stunden vorbereiten. Bei der römischen Blechpizza kommt ein großer Teil des Geschmacks und der Struktur aus einer langen kalten Gare. 48 Stunden sind für mich der Sweet Spot.

03 · Der Teig: Hydration, Mehl und warum ich 78 Prozent nehme

Bei meinem ersten Versuch mit römischer Blechpizza habe ich mich nicht an die wirklich hohe Hydration herangetraut und einfach 65 Prozent Wasser genommen. Das Ergebnis war gut, sogar eine ziemlich ordentliche Blechpizza. Nur eben noch keine richtige Pizza in teglia.

Die großen, unregelmäßigen Luftblasen im Anschnitt entstehen erst, wenn ordentlich Wasser ins Spiel kommt. Typisch sind 75 bis 80 Prozent Hydration. Ich arbeite meistens mit 78 Prozent, weil das für mich der beste Kompromiss aus luftiger Krume und noch halbwegs vernünftiger Verarbeitung ist.

Unterhalb von etwa 75 Prozent wird die Krume zunehmend dichter. Über 80 Prozent wird der Teig zuhause dagegen irgendwann so weich, dass die Verarbeitung deutlich schwieriger wird, ohne dass die fertige Pizza automatisch besser schmeckt.

Wenn du noch nie einen Teig mit so viel Wasser verarbeitet hast, kannst du beim ersten Versuch ruhig mit 72 Prozent anfangen. Lieber eine etwas weniger luftige Pizza, die gelingt, als eine 80 Prozent Pfütze, die nach zwei Stunden Diskussion mit dir selbst im Biomüll landet. Mehr dazu findest du in meinem Artikel zur Hydration.

Das Mehl muss die Wassermenge tragen können

Viel Wasser funktioniert nur, wenn das Mehl genug Struktur aufbauen kann. Bei 78 Prozent Hydration sollte das Mehl ungefähr einen W Wert zwischen 280 und 320 haben. Ein gutes italienisches Tipo 0 funktioniert sehr gut, ein kräftiges Tipo 00 für Pizza ebenfalls.

Mit einem normalen deutschen Weizenmehl Type 405 würde ich dagegen nicht anfangen. Das kommt bei solchen Wassermengen schnell an seine Grenzen und ergibt eher eine flache, klebrige Krume als diese typische luftige Struktur. Was die einzelnen Mehlsorten können und worauf du achten solltest, findest du ausführlich in meinem Mehl Guide.

Ich ersetze außerdem ungefähr 12 Prozent des Mehls durch Semola rimacinata, also sehr fein gemahlenen Hartweizen. Der bringt einen leicht nussigen Geschmack mit und sorgt meiner Erfahrung nach dafür, dass der Boden beim Backen etwas stabiler wird.

Anders als beim klassischen neapolitanischen Pizzateig gehört bei der römischen Variante außerdem Olivenöl in den Teig. Ich nehme ungefähr 3 Prozent. Das macht die Krume etwas zarter und hilft gleichzeitig bei der Bräunung.

Bei der Hefe gilt dagegen wie bei vielen meiner Pizzateige: möglichst wenig davon und dafür mehr Zeit. Ich arbeite mit 0,3 Prozent Frischhefe und lasse den Teig 48 Stunden im Kühlschrank. Geschmack entsteht hier durch die lange Gare und nicht dadurch, dass möglichst viel Hefe in der Schüssel landet.

04 · Pizza in teglia: Das Rezept Schritt für Schritt

Die folgenden Mengen reichen für ein Blech mit etwa 40 × 30 cm und ergeben ungefähr 735 Gramm Teig. Für andere Blechgrößen kannst du grob mit 0,6 Gramm Teig pro Quadratzentimeter rechnen oder einfach meinen Teig Rechner verwenden.

Zutaten

• 350 g Tipo 0, W 280 bis 320
• 50 g Semola rimacinata
• 312 g kaltes Wasser
• 10 g Salz
• 1,2 g Frischhefe
• 12 g Olivenöl
• etwas zusätzliches Olivenöl für das Blech

Tag 1: Abends

1. Mehl und Wasser vermischen

Tipo 0 und Semola mit zunächst 250 Gramm Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Perfekt glatt muss der Teig an dieser Stelle noch überhaupt nicht sein. Danach die Schüssel abdecken und den Teig etwa 30 Minuten stehen lassen. Diese kurze Autolyse macht die nächsten Schritte deutlich einfacher.

2. Hefe, Salz und Öl einarbeiten

Die Hefe im restlichen Wasser auflösen und nach und nach in den Teig einarbeiten. Anschließend kommt das Salz dazu. Das Olivenöl gebe ich ganz zum Schluss in zwei Portionen hinein, damit der Teig zunächst in Ruhe sein Klebergerüst aufbauen kann.

3. Falten statt kneten

Jetzt wird der Teig nicht minutenlang durchgeknetet. Stattdessen machen wir vier Coil Folds im Abstand von jeweils ungefähr 30 Minuten. Dafür mit nassen Händen unter den Teig greifen, ihn vorsichtig anheben und unter sich selbst einrollen lassen. Danach die Schüssel drehen und das Ganze wiederholen.

Schon nach den ersten beiden Durchgängen merkst du, wie der Teig deutlich stabiler wird. Nach dem vierten Falten sollte aus der anfänglichen Pfütze ein glatter, elastischer Teig geworden sein, der seine Form erstaunlich gut hält.

4. Ab in den Kühlschrank

Die Schüssel gut abdecken und den Teig für 48 Stunden kalt stellen. Jetzt musst du erst einmal nichts mehr machen, und genau das ist einer der angenehmeren Teile dieses Rezepts.

Tag 3: Etwa vier Stunden vor dem Essen

5. Teig aus dem Kühlschrank holen

Den Teig ungefähr zwei Stunden vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und einfach in der Schüssel stehen lassen. Er soll langsam etwas Temperatur bekommen und sich entspannen.

6. Blech ölen

Das Blech großzügig mit Olivenöl einreiben und den Teig vorsichtig hineingleiten lassen. Jetzt noch nicht ziehen, drücken oder versuchen, ihn gewaltsam in alle vier Ecken zu bekommen. Das übernimmt ein großer Teil der Zeit für dich.

7. Teig entspannen lassen

Den Teig weitere 60 bis 90 Minuten im Blech stehen lassen. Dabei wird er weicher, entspannter und breitet sich bereits von alleine etwas aus.

8. Teig im Blech verteilen

Nun mit den Fingerspitzen vorsichtig von der Mitte nach außen arbeiten. Die Fingerkuppen möglichst senkrecht aufsetzen und den Teig eher drücken als über das Blech schieben.

Kommt der Teig noch nicht bis ganz in die Ecken, ist das kein Problem. Warte einfach 15 Minuten und versuche es noch einmal. Das Nudelholz bleibt bei dieser Pizza im Schrank, denn damit würdest du genau die ganzen Luftblasen herausdrücken, für die du zwei Tage gewartet hast.

Backen in zwei Durchgängen

9. Ofen vorheizen

Den Backofen auf 280 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Wenn du einen Backstahl oder Pizzastein benutzt, kommt der auf die unterste Schiene und sollte mindestens 45 Minuten mit aufgeheizt werden.

10. Erster Backgang

Zunächst nur eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem Teig verteilen. Noch kein Käse und kein weiterer Belag. Dann das Blech für ungefähr 10 bis 12 Minuten in den Ofen geben, bis der Boden stabil geworden ist und die Ränder erste Farbe bekommen.

11. Belegen und fertig backen

Das Blech herausnehmen, Mozzarella und die restlichen Zutaten darauf verteilen und die Pizza anschließend noch einmal ungefähr 5 bis 6 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

12. Sofort aus dem Blech nehmen

Nach dem Backen die Pizza möglichst schnell aus dem Blech holen und auf ein Gitter legen. Bleibt sie im heißen Blech liegen, sammelt sich darunter Feuchtigkeit und der gerade schön knusprige Boden wird wieder weich. Danach kannst du sie mit einem Rollschneider schneiden oder ganz römisch mit der Schere.

05 · Backen: Warum zwei Durchgänge besser funktionieren

Der zweistufige Backvorgang klingt erst einmal nach unnötiger Extraarbeit, hat aber einen ziemlich einfachen Grund: Der Teig braucht länger als der Käse.

Wenn du die Pizza direkt komplett belegst, ist der Mozzarella irgendwann perfekt geschmolzen, während der Boden noch ein paar Minuten bräuchte. Lässt du die Pizza dann einfach weiterbacken, wird aus dem schönen Mozzarella irgendwann eine leicht gummiartige Käseplatte. Deshalb backe ich zunächst nur Teig und Tomatensauce vor. Erst danach kommt der restliche Belag darauf.

Welche Temperatur

250 bis 280 Grad reichen völlig aus. Hier gilt nicht automatisch, dass mehr Hitze auch bessere Pizza bedeutet. Bei deutlich über 300 Grad können die Ränder bereits dunkel werden, während die Mitte noch nicht richtig durchgebacken ist.

Schafft dein Backofen nur 250 Grad, ist das ebenfalls kein Drama. Gib dem ersten Backgang einfach ungefähr zwei bis drei Minuten mehr.

Welches Blech

Traditionell wird gerne Blaublech verwendet. Dabei handelt es sich um unbeschichteten Stahl, der Hitze sehr schnell überträgt und dadurch einen schön gebräunten Boden erzeugt.

Du brauchst für den Anfang aber nicht zwingend Spezialausrüstung. Viel wichtiger ist, dass das Blech vernünftig in deinen Backofen passt und an den Seiten noch etwas Luft zirkulieren kann. Die großen 60 × 40 Zentimeter Bleche aus der Gastronomie sehen zwar beeindruckend aus, passen aber in die wenigsten normalen Küchenöfen.

Unterhitze ist wichtiger als noch mehr Temperatur

Wenn du einen Backstahl oder Pizzastein besitzt, leg ihn auf die unterste Schiene und stelle das Blech direkt darauf. Das bringt beim Boden meiner Erfahrung nach deutlich mehr als einfach nur noch mehr Oberhitze.

Ich stelle mein Blech direkt auf den Backstahl, der bei mir ohnehin meistens im Ofen liegt. Dadurch bekommt der Boden sofort ordentlich Energie und wird deutlich zuverlässiger knusprig.

Und wenn es einmal schneller gehen muss, habe ich noch meine Blechpizza mit drei Stunden Gare. Die ist ausdrücklich die Feierabend Variante. Schnell, unkompliziert und lecker, aber eben keine Pizza in teglia mit 48 Stunden Gare. Wenn du beide einmal direkt nebeneinander anschneidest, erkennst du den Unterschied sofort.

06 · Der Belag: Was draufkommt und wann

Wenn man sich die Auslagen römischer Pizzerien anschaut, fällt ziemlich schnell auf, wie einfach viele Varianten belegt sind. Genau das funktioniert auf dieser Pizza hervorragend, weil der Teig selbst genug Geschmack und Struktur mitbringt.

Bianca besteht im Grunde nur aus Olivenöl, grobem Salz und manchmal etwas Rosmarin. Keine Tomatensauce, kein Käse. Klingt erst einmal unspektakulär, ist aber wahrscheinlich der beste Test für deinen Teig, weil sich nichts hinter Sauce oder Belag verstecken kann.

Rossa ist ebenfalls ziemlich schlicht. Tomatensauce, etwas Olivenöl und Oregano reichen völlig aus. Die Sauce wird dabei nicht gekocht. Gute passierte Tomaten, etwas Salz und Gewürze genügen.

Ein weiterer Klassiker ist Patate e mozzarella mit hauchdünnen Kartoffelscheiben, Mozzarella und Rosmarin. In Rom gehört diese Kombination fest in viele Auslagen und bei uns zuhause ist sie ebenfalls eine der Varianten, von denen erstaunlich wenig für den nächsten Tag übrig bleibt.

Eine Regel habe ich mir irgendwann ziemlich deutlich gemerkt: Alles, was viel Wasser abgibt, kommt entweder erst beim zweiten Backgang auf die Pizza oder überhaupt erst danach.

Ich habe einmal Büffelmozzarella direkt aus der Packung auf ein komplettes Blech verteilt. Nicht abgetropft, dafür großzügig. Das Ergebnis war eine Art Pizza Swimmingpool. Meine Frau hat dazu nicht einmal etwas gesagt, sondern nur kurz die Augenbraue gehoben. Das war schlimmer.

Seitdem nehme ich für solche Pizzen meistens Fior di Latte, reiße ihn in Streifen und lasse ihn vorher ungefähr 20 Minuten abtropfen. Rohschinken, Mortadella und Rucola kommen grundsätzlich erst nach dem Backen auf die Pizza. Mortadella auf einer noch warmen Bianca ist übrigens einer der Gründe, warum meine Kinder inzwischen fragen, wann es mal wieder „die eckige Pizza“ gibt.

07 · Pizza Romana tonda: Die dünne runde Schwester

Vielleicht bist du über den Begriff Pizza Romana hier gelandet und wolltest eigentlich die dünne, runde Variante machen. Dann brauchst du einen komplett anderen Teig, denn die Tonda unterscheidet sich in fast jedem wichtigen Punkt von der Blechpizza.

Die Pizza Romana tonda hat meistens nur ungefähr 58 Prozent Hydration. Dazu kommen Olivenöl und teilweise etwas Zucker, damit der Teig im Ofen besser bräunt. Gefaltet wird hier nicht. Der Teig wird ordentlich geknetet, ruht deutlich kürzer und anschließend mit dem Nudelholz auf ungefähr zwei bis drei Millimeter Dicke ausgerollt.

Ein dicker Rand soll dabei ausdrücklich nicht entstehen. Gebacken wird ungefähr bei 300 bis 330 Grad für rund vier Minuten, bis die Pizza durchgehend knusprig ist und beim Hochheben nicht weich nach unten hängt.

Ein elektrischer Pizzaofen wie mein Unold kann das besser als viele normale Haushaltsbacköfen, weil er von oben und unten gleichzeitig ordentlich Hitze liefert.

Zwei Pizzen, eine Stadt und fast derselbe Name. Ich werde der Tonda irgendwann noch einen eigenen Artikel gönnen. Hier reicht sie erst einmal als Abgrenzung, damit niemand mit dem falschen Teig loslegt. Wenn du dich durch die anderen Stile arbeiten willst, findest du sie gesammelt in meiner Pizza-Welt.

08 · Die häufigsten Fehler bei römischer Blechpizza

Der Teig kommt nicht in die Ecken

Dann willst du meistens einfach zu früh zu viel. Der Teig ist noch zu elastisch und zieht sich nach jedem Drücken wieder zusammen.

Statt dagegen anzukämpfen, wartest du einfach 15 Minuten und versuchst es noch einmal. Meistens lässt er sich danach fast von alleine verteilen. Wenn du ihn mit Gewalt auseinanderziehst, beschädigst du dagegen nur das Klebergerüst.

Der Boden bleibt weich und blass

Dann fehlt meistens Unterhitze oder du hast die Pizza direkt komplett belegt. Stell das Blech möglichst weit nach unten und idealerweise direkt auf einen vorgeheizten Backstahl. Den ersten Backgang machst du nur mit Tomatensauce.

Keine großen Luftblasen

Hier gibt es zwei Hauptverdächtige: Entweder war zu wenig Wasser im Teig oder du hast beim Ausziehen sämtliche Luft wieder herausgedrückt.

Nudelholz, flache Hände und kräftiges Drücken sind bei diesem Teig deshalb keine gute Idee. Du würdest damit genau die Struktur zerstören, für die der Teig 48 Stunden im Kühlschrank gelegen hat.

Der Teig klebt überall

Bei 78 Prozent Hydration gehört ein gewisses Maß an Klebrigkeit einfach dazu. Arbeite deshalb mit nassen Händen statt ständig neuem Mehl. Damit lässt sich der Teig erstaunlich gut anfassen.

Zusätzliches Mehl macht einen sehr feuchten Teig meistens nicht besser. Du bekommst dann nur außen eine mehlig trockene Schicht, während der Teig darunter weiterhin klebt. Wenn dein Teig grundsätzlich ständig Probleme macht, hilft dir mein Artikel über klebrigen Pizzateig.

Die Pizza schmeckt langweilig

Dann war die Gare wahrscheinlich zu kurz. 24 Stunden funktionieren, 48 Stunden schmecken deutlich besser. Bei sehr kurzer Gare musst du deutlich mehr Hefe verwenden und genau das schmeckt man später häufig.

Unter zwölf Stunden bleibt von dem Geschmack, den wir bei dieser Pizza eigentlich erreichen wollen, nicht besonders viel übrig. Dann schmeckt der Teig schnell hauptsächlich nach Hefe, und Hefe allein ist als Pizzagewürz eher dürftig.

09 · Häufig gestellte Fragen zur römischen Pizza

Was ist eine Pizza Romana?

Der Begriff beschreibt eigentlich zwei verschiedene Pizzastile aus Rom. Die Pizza Romana tonda ist rund, extrem dünn, mit dem Nudelholz ausgerollt und sehr knusprig. Die Pizza in teglia wird dagegen rechteckig auf einem Blech gebacken und bekommt durch 75 bis 80 Prozent Hydration eine sehr luftige, grobporige Krume.

Was ist der Unterschied zwischen Pizza al taglio und Pizza in teglia?

Im Alltag handelt es sich meistens um dieselbe Pizza. In teglia beschreibt die Zubereitung auf dem Blech, während al taglio die Art des Verkaufs bezeichnet. Die Pizza wird in Stücke geschnitten und traditionell nach Gewicht verkauft.

Welche Hydration braucht römischer Pizzateig?

Für Pizza in teglia sind 75 bis 80 Prozent Hydration typisch. Ich verwende meistens 78 Prozent. Für den ersten Versuch kannst du aber auch mit ungefähr 72 Prozent anfangen, weil sich der Teig dadurch etwas leichter verarbeiten lässt.

Bei welcher Temperatur wird Pizza in teglia gebacken?

Im Haushaltsbackofen funktionieren 250 bis 280 Grad Ober und Unterhitze sehr gut. Ich backe in zwei Durchgängen: zuerst ungefähr 10 bis 12 Minuten nur mit Tomatensauce, danach kommen Käse und Belag darauf und die Pizza wandert weitere 5 bis 6 Minuten in den Ofen.

Muss der Teig wirklich 48 Stunden ruhen?

Nein, aber er profitiert deutlich davon. 24 Stunden funktionieren schon ordentlich, mit 48 Stunden bekommst du mehr Geschmack und normalerweise auch eine schönere Teigstruktur. Bei sehr kurzer Gare brauchst du deutlich mehr Hefe, was sich später geschmacklich bemerkbar macht.

Welches Mehl eignet sich für römische Pizza?

Gut funktioniert ein kräftiges italienisches Tipo 0 oder Tipo 00 mit einem W Wert von ungefähr 280 bis 320. Ich mische zusätzlich rund 12 Prozent Semola rimacinata unter. Das bringt etwas mehr Struktur und einen leicht nussigen Geschmack. Normales Haushaltsmehl Type 405 würde ich für 78 Prozent Hydration nicht verwenden.

10 · Fazit: Die vielleicht beste Pizza für den Haushaltsbackofen

Die römische Blechpizza ist inzwischen eine der Pizzen, die ich Einsteigern am liebsten empfehle. Nicht, weil sie besonders schnell gemacht wäre. Ganz im Gegenteil. Sondern weil sie mit genau dem funktioniert, was die meisten Menschen zuhause haben.

Du brauchst keinen Pizzaofen mit 450 Grad, keine Pizzaschaufel und musst auch nicht erst lernen, wie man einen dünnen neapolitanischen Teigling über beide Hände zieht, ohne dass plötzlich ein Loch in der Mitte entsteht. Ein ordentliches Blech, ein starkes Mehl und etwas Zeit reichen.

Der schwierigste Moment ist wahrscheinlich der erste Kontakt mit einem Teig bei 78 Prozent Hydration. Der sieht anfangs nämlich weniger nach Pizza und mehr danach aus, als wäre beim Abwiegen irgendetwas ziemlich schiefgelaufen. Mit nassen Händen und den vier Coil Folds verändert sich das aber erstaunlich schnell.

Danach kommt der Teig für zwei Tage in den Kühlschrank und arbeitet praktisch alleine weiter. Am dritten Tag liegt schließlich etwas im Blech, das unten richtig knusprig wird und innen fast wie ein gutes Ciabatta aussieht.

Für den ersten Versuch würde ich tatsächlich eine Bianca nur mit Olivenöl und Salz machen. Wenn die schon richtig gut schmeckt, stimmt der Teig. Alles andere ist dann nur noch Belag.